MICE в Монако Премия

Юрий Моисеев: «Понять и нащупать настроение района — целое искусство»

Москва активно застраивается современными микрорайонами с полноценной инфраструктурой, и потребность в интересных гастрономических «местах на районе» становится острой. Открывшийся в этом году Lark Cafe — атмосферный ресторан с show kitchen, уже стал для жителей недавно построенного микрорайона ЖК «Символ» местом на каждый день, где можно насладиться качественными продуктами, понятной едой и хорошим вином. Business Traveller пообщался с автором концепции и владельцем проекта Юрием Моисеевым о смещении «центров притяжения» из центра Москвы в спальные районы.

Юрий, расскажите, как родилась концепция «Патриков на районе»?


Несколько лет назад, когда мы строили и проектировали наш первый проект, кафе-пекарню «Жаворонок», подобная идея была совсем не характерна для большого города, хотя она давно зрела и была ему нужна.

Необычные гастропространства настолько уверенно вошли в нашу повседневную жизнь, что для многих они стали неотъемлемой частью не только вечернего времяпрепровождения, но и утреннего — к примеру, завтраки стали очень востребованы. Кроме того, они стали местами для дружеских и деловых встреч, работы и просто для душевного отдыха от городской суеты.

Офис Lark Group находится в одном из внушительных по размеру спальных районов Москвы. Естественно большая часть нашей жизни проходит там. И мы сами остро ощущали необходимости в таком пространстве, как Lark Cafe. Всё больше и больше начинается размываться понятие центра города или района, которые в Москве существуют вполне как самостоятельные города. Сейчас действительно часто не хочется никуда ехать, а просто спуститься на первый этаж, выйти из дома и попасть в уютное и модное заведение возле дома, где тебя ждут и знают все твои предпочтения и вкусы.

Наша философия такова: каждый человек, определяя жизненные приоритеты, на первое место поставит дом и семью, затем работу. А дальше, я уверен, каждому необходимо то пространство, где ты можешь отдохнуть душой, отвлечься от насущного, вдохновиться чем-то удивительным и необычным и при этом чувствовать себя также комфортно, как в родных стенах.

И с самого начала нашей деятельности мы хотели, чтобы «Жаворонок», а теперь и Lark Cafe стали для наших гостей именно таким местом, куда хочется вернуться, потому что тут вкусно и интересно, уютно и тепло, красиво и умировотворяюще, и каждый день открываешь для себя что-то новое.

С какими сложностями сталкивается ресторан, ориентированный на определенный район города? Вы планируете расширять аудиторию гостей?


Конечно, каждый район в Москве — это по сути отдельный, достаточно большой город. Со своими потребностями, укладами и вкусами. Это удивительно, но это действительно так. Понять и нащупать настроение района оказалось целым искусством. И, конечно, мы переживали и немного боялись.

Уверенность, что люди к нам придут, была полная. Но с другой стороны, это большая ответственность. Ведь здесь нельзя будет ошибиться: как и в небольшой деревне, узнают все и сразу, а исправить что-то будет очень сложно. Но если ты сможешь оправдать доверие, лояльность гостя будет гораздо выше, чем в центре, так как 80% посещаемости составляют постоянные гости, которые будут приходить к вам, как домой или как к близкому другу.

И поскольку 80% наших гостей – это жители района, многие из них приходят к нам по несколько раз в день – утром на завтрак, днем на переговоры или для коротких встреч, а иногда — взять что-то с собой из выпечки или десертов, а вечером — на романтический ужин с парой или встречу с друзьями. Конечно, со многими мы уже знакомы достаточно близко, знаем их предпочтения и привычки. Мы делаем все возможное, чтобы гости, приходящие к нам, чувствовали комфорт и заботу, поэтому мы учимся предугадывать их желания, чтобы они хотели к нам вернуться.

И естественно, по той же причине, что 80% гостей — это постоянные посетители, дабы избежать пресыщения, необходимо постоянно быть в тонусе и удивлять. Но это не значит, что мы ориентируемся только на жителей района. Авторской кухне есть, чем впечатлять! Кроме того, мы регулярно организуем мероприятия, участвуем в фестивалях, проводим музыкальные и гастровечера, дегустации, DJ-вечеринки… Есть, ради чего приехать специально. Об этом в СМИ активно рассказывают наши маркетинговая и PR группы.

Расскажите об особенностях вашего ресторана.


Сейчас рестораны всё больше становятся не только местом для утоления голода и жажды, а местом, куда люди приходят за эмоциями. И это особенно важно для гастрономических проектов на районе, где мы должны стать вторым домом. Эти эмоции гости ждут от нас. Поэтому мы должны искать оригинальные «фишки», начиная с интерьера - глаз постоянно должен ловить интересные точки и восхищаться, и заканчивая искренним обслуживанием. Что касается кухни, то здесь для нас важно неожиданное сочетание продуктов и вкусов, интересная подача, и индивидуально созданная посуда и предметы сервировки.

Исходному продукту уделяется особое значение. Кухня у нас полного цикла: готовим всё с нуля: и соусы, и все полуфабрикаты, и выпечка, рождаются в наших цехах. Всё, что мы предлагаем на витрине - хлеб, круассаны, торты, десерты готовится тоже в стенах нашего заведения. У руля кухни стоит шеф-повар Александр Аношкин.

Мы заключили договора только с лучшими поставщиками продуктов, чтобы быть уверенными в высшем уровне качества и свежести. К примеру, в ресторане мы разместили аквариум с морской водой, в которой мы содержим свежайшие устрицы от компании, доставляющей продукт с Дальнего Востока — так они прямо с самолёта попадают к нам.

Важную роль в нашем ресторане сыграла винная карта — в Lark Cafe она проработана известным сомелье Романом Сосновским, экспертом, вошедшим в топ-5 сомелье Европы-2021 и заслужившим звание лучшего сомелье Москвы в 2018-м и России – в 2017-м годах. В карте ресторана более 60 наименований вин Старого и Нового Света, в том числе и бургундские, и из автохтонных сортов винограда.

В барном меню Lark Cafe – ароматные авторские чаи и кофе Specialty обжарки. Мы работаем с обжарщиками кофе, которые предоставили нам определённый уникальный бленд. Крепкий алкоголь, оригинальные коктейли, которые были разработаны для заведения бартендером Алексеем Кашиным (Л.Е.С., Ugolёk, Северяне) — тоже выделяют нас среди других. Особого внимания заслуживает сидр, который подается в традициях севера Испании – на эскансиадоре. Прибор был изготовлен частным мастером специально для ресторана — это практически эксклюзив.

Какими еще фишками вы планируете расположить к себе клиентов, наработать их лояльность?


Мечтая о своём ресторане и имея опыт ведения бизнеса, мы с женой входили в ресторанную сферу с позиции гостя. Создавали концепцию и строили свой ресторан глазами гостя. Это нам очень помогло, поэтому и проект у нас получился уникальным.

Чтобы заработать лояльность и расположить к себе гостя, нужно быть увлеченным и готовым отдавать себя делу 24/7 (как бы банально это ни звучало), готовым дарить свои эмоции. Ведь что такое уют? Это прежде всего душевная теплота и радость, причем очень важно делиться этими эмоциями не только с гостями, но и со своей командой. Еда — это мощный энергетический заряд. Приготовленная и поданная с любовью, она способна творить чудеса. Ресторан — это именно эмоциональная история, призванная дарить радость и впечатления, как от вкусной и красивой еды, так и от искреннего радушия, заботы и внимания. Мы стараемся заражать этим настроением всю нашу команду, чтобы в свой второй дом они приходили с удовольствием. И, конечно, прислушиваемся к пожеланиям коллектива, рассматриваем и поощряем все идеи и предложения.

Конечно, очень много интересного нас ждёт впереди — это винные казино и баттлы, и дегустации, и коктейльные вечеринки, и вечера живой музыки. Помимо этого, мы планируем запустить chef`s table и еще одна серьезная задумка, которая ждет реализации. Пока оставлю это в тайне, но обещаю, что скоро вы об этом узнаете.

Я глубоко уверен — чтобы ресторан стал успешным, нужно быть бескомпромиссным, принимая правильные решения, а еще честным и открытым перед собой и перед гостем. И тогда это будет чувствоваться, вам не будет стыдно выходить в зал

Как вы получаете и работаете с обратной связью от клиентов?


Обратная связь от наших гостей невероятно важна, ведь она помогает развивать слабые стороны и те моменты, которые мы могли упустить в своей работе. Мы уделяем этому вопросу особое внимание, отслеживаем отзывы в интернете и в книге отзывов и предложений, во всех соцсетях. Чрезвачайно важно все ситуации отрабатывать сразу же, как говорится «по горячим следам», давая гостям ответ незамедлительно, чтобы люди понимали — мы максимально открыты ко всем предложениям и замечаниям, готовы вносить корректировки, чтобы удовлетворить все потребности наших гостей. Работа с отзывами — одна из главных задач в формировании лояльности гостей и улучшения работы ресторана в целом.

Наши официанты и менеджеры постоянно общаются с гостями, а маркетинговая и PR-группы проводят опросы и стараются не пропустить ни один отзыв. Это действительно очень важно.

Как часто, на ваш взгляд, нужно менять меню в «районном ресторане», чтобы оно не «приедалось»?


На самом деле, глобально меню можно менять не так часто. Достаточно 2-3 раз в год. Но лишь в том случае, если оно грамотно и полноценно проработано.

В первую очередь. кухня должна быть очень вкусной, меню — разнообразным и ярким как по вкусовым характеристикам, так и по используемым продуктам и ингредиентам. Так каждый день гость сможет находить для себя нечто интересное и новое, чтобы еда не приедалась как, например, в ситуации с монокухней. Обязательно работать с сезонными продуктами. Кухня должна быть живой и динамичной и, конечно, честной.

Непременно нужно вводить сезонные предложения, проводить фестивали, гастровечера, устраивать, например, тематические выходные. Например, октоберфест, бар морепродуктов, вечер тартаров, устричную вечеринку и пр.
Мы называем нашу кухню comfortable food — кухней комфорта. Это еда из понятных и привычных продуктов, которые мы сочетаем таким образом, что они эффектно усиливают вкус друг друга. И все же, при этом блюда оригинальные и яркие в своей подаче. Красивая посуда ручной работы подчёркивает уникальность нашей кухни — ее многогранность, микс различных направлений, из которых мы берем лучшее. Именно разнообразие вкусов позволяет нашим гостям выбирать нас каждый день и возвращаться в течение дня на завтрак, обед или ужин.

Расскажите, чем вы удивляете в этом сезоне?


В сентябре у нас прошёл сезон мидий — мы подавали их в белом вине, неаполитанском соусе или в соусе с голубым сыром. Предложение гости встретили с большим энтузиазмом, оставили много восторженных отзывов, даже просят продлить.

В конце сентября - начале октября мы приняли участие в Российском Ресторанном Фестивале, который организовал Александр Сысоев. Мы предлагали сет из пять подач с сезонными локальными продуктами. Поскольку также были очень хорошие отзывы, мы сейчас продлили это фестивальное меню в качестве осеннего предложения, где блюда можно приобрести по отдельности. Гости могут попробовать карамелизированную сливу со страчателлой; ньокки с тыквой и трюфельная Горгонзолой; каннеллони с крабом и рикоттой, икрой и тыквенным соусом, а завершить обед тыквенным тартом с желато с лавандой и осенним хрустящим листом.

Эти блюда — итальянские фантазии, воплощенные в жизнь на основе локального российского продукта. Осень — самый богатый на дары сезон, вдохновляющий на эксперименты с ингредиентами, которые могли быть собраны на своём собственном участке. Неожиданные сочетания напомнят гостям о чем-то близком и дорогом сердцу.

В конце октября в наших ресторанах пройдёт гастроужин «Вкус Сахалина» в формате chef§s table. Помимо приятной атмосферы, гостей ждет ужин из шести подач в сопровождении с домашними настойками собственного приготовления, а так же знакомство и дружеское общение с командой и руководителями Lark Group.

В меню будет сделан акцент на корейскую кухню: шеф Александр Аношкин приготовит решек из песочного теста с хлопьями нори, паштетом из дичи и брусничным джемом (настойка Клюковка), слабосоленую горбушу с битыми огурцами (настойка Фенхель-укроп); суп Хемультан с булочкой Пян-се (настойка Кимчи), ролл с крабом и папоротником Орляк (настойка Красника (клоповка); томленая щека с рисовыми клецками токпокки и имбирным демиглассом (настойка Ежевика-розмарин) и хлопковый чизкейк.

Представьте нашим читателям вашего шефа, пожалуйста.


Кухню наших ресторанов возглавляет Александр Аношкин, знакомый многим по проектам Freshcafe, Bla Bla Bar и шоу «Битва шефов», где он стал победителем в 2020 году. Кроме этого, в его багаже очень много известных и крупных проектов, где он смог реализовать свои дерзкие и смелые гастрономические задумки.

Например, в его портфолио:
— разработка меню и проведение деловых и протокольных мероприятий в Корпоративном Университете Сбербанка, ИТАР-ТАСС, правлении ВЭБ;
— адаптация и проработка меню с использованием российских продуктов для FIFA 2018 Match House на Красном октябре;
— разработка и запуск меню в «Bar for bikers», ресторана «Река», а так же с российской стороны в ресторане GQ Bodrum;
— ведущий шеф-повар кейтерингового проекта для «F1» в Сочи в 2014 с российской стороны в сотрудничестве с кейтерингом La Fenice из Италии;
— разработка меню для Porsche.

Александр – это человек, с рождения влюбленный в еду и кухню, как истинный художник разбирается во всех тонкостях и сочетаниях, казалось бы, несочетаемых вкусов, видит то, что не дано простым обывателям. Не любит стоять на месте, открыт даже к самым безумным экспериментам в жизни и, конечно же, на кухне. А ещё он интересный и эрудированный человек с хорошим чувством юмора. В нашей команде его очень скромно называют «Рука Бога».

Кто делал дизайн для вашего заведения?


Проект оказался достаточно сложным, и для реализации его были привлечены три компании проектировщиков. Одни смогли нам сделать грамотное и компактное зонирование, спроектировать кухню и служебные зоны, найдя компромисс с технологами, вторые разработали всё технологическое пространство. А вот всю красоту, уют, освещение и элементы декора нам создала дизайнер Елена Петрачева и ее студия Future Design. Так как первое образование у неё инженерное, она себя называет дизайнером-технарем. Поэтому в нашем пространстве удалось реализовать достаточно много индивидуально спроектированных и разработанных задумок. Даже свет весь был изготовлен под заказ по чертежам этой студии. И это действительно получилось очень круто. Есть устойчивое мнение, что с дизайнерами работать очень сложно, потому что видение художника не возможно оспорить. Но с Еленой работать очень комфортно и продуктивно. Она готова не только слышать и понимать заказчика, но и выносить на обсуждение свою точку зрения, очень грамотно аппелировать и убеждать.

Расскажите немного о себе. Вы, кстати, живете в этом районе?


Вопрос очень объемный, но постараюсь кратко. Я женат, у меня трое детей. Закончил МАИ. Технарь. Поступил, но не закончил аспирантуру. Заниматься бизнесом начал ещё в институте. Работал на бирже РТСБ. Открыл свои брокерские конторы, арендовал склады и стал отправлять вагоны с продуктами питания в дальние регионы страны. Затем мы с супругой Ириной отправились в Данию, Голландию, Польшу, и заключили контракты на импорт продуктов. Купили грузовики, вагоны для собственной транспортировки по стране. Далее появились свои магазины, где реализовывали в том числе и ввезенную нами же продукцию, а затем появились некоторые инвестиционные проекты.

Живём мы за городом, но много лет уже наш офис располагается в спальном районе, где мы открыли наш первый ресторан «Жаворонок». Все эти годы мы сами чувствовали, что нам не хватает того места, где можно отдохнуть за чашечкой кофе, провести переговоры, пригласить на встречу или просто отвлечься от суеты. Так проект Lark Cafe родился сам собой.
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
Интервью с владельцем атмосферного ресторана Lark Cafe, расположенного в спальном районе Москвы
Международная сеть Soluxe Hotel открыла флагманский отель в Москве
Резорт для тех, кто не любит суету.
Отель Calista Luxury Resort 5* предлагает незабываемый отдых на берегу Средиземноморья
показать еще
Читайте в марте BUSINESS TRAVELLER №37
  • Аэропорты: Курс на снижение углеродных выбросов (цифры и факты)
  • Бизнес: Подкасты как площадка для рекламы и продвижения брендов
  • Диалоги: Александр Аузан об экономических вызовах деглобализации
  • Направления: Гонконг | Доломитовые Альпы | Эстония | Перу | Черногория
Оформить подписку