MICE в Монако Премия

Регина Борисова: «То, что устрицы — афродизиак — это чистой воды миф»

Регина Борисова — специалист абсолютно уникальный. И не потому, что открыть устрицу может чайной ложкой, монетой или обручальным кольцом. Она единственный в России устричный сомелье, что означает колоссальный багаж знаний о моллюсках, собранный в многочисленных поездках по устричным регионам, фермам и заведениям Европы, а также в книгах, статьях, кино, на выставках изобразительного и декоративно-прикладного искусства.

Кто такой устричный сомелье?

«Устричный сомелье» — термин, который появился в России. Во Франции есть экайе — это специалист, который открывает и продает устрицы. В Америке его называют шакером. Я расширила функционал этой специальности. Вообще изначально сомелье — это человек, который отвечает за напитки и провиант, а устрицы — вполне себе провиант. Однако, если, скажем во Франции, объяснять кому-либо, как и с чем есть устрицу, не требуется, то у нас посетители ресторанов часто нуждаются в совете. Тут-то и приходит на помощь «устричный сомелье».

А как вы стали устричным сомелье?

Несколько лет назад в ресторане «Рыбный базар» меня попросили написать несколько текстов про устрицы. Я решила почитать, что вообще у нас пишут на эту тему, и поняла, что большинство людей в ней не разбирается. Тогда я начала читать французов, англичан. Оказалось, что за тысячелетия любви к устрицам человечество накопило о них библиотеки знаний, огромное количество прекрасных литературных произведений, картин, создало замечательные устричные тарелки, великолепные, как произведения искусства, вилки…
Я складывала всю информацию в папочку на компьютере. В какой-то момент у меня оказалось достаточно времени, чтобы во всем этом разобраться. Меня как-то спросили: «получается, весь ваш багаж знаний — это написанные другими книги, статьи и так далее»? Да, пусть так, но это 10 лет моей жизни, проведенных в кропотливом труде. Поэтому можно я теперь буду поправлять людей, которые говорят, что «в устрице Белый жемчуг растет жемчуг». Или «устрица Люмьер — это русский Фин де Клер». Или «наши крымские устрицы ничем не уступают Жилардо». Можно я всем объясню, что это не так?

С устрицами вообще связано множество мифов…

Это правда. Например, то, что устрицы — афродизиак — это чистой воды миф, для распространения которого многое сделал Казанова, связавший в мемуарах устрицы и свои любовные достижения. Но серьезных исследований никто не проводил, и ни один ученый вам этого не подтвердит.
Да, устрицы это белок, они содержат цинк, медь и другие элементы, крайне полезные для здоровья, в том числе и мужского. Но если есть проблемы в этой области, то устрицы не панацея.


Топ-4 мифов про устрицы:

1. Устрицы пищат.
2. Дюжина устриц — это стандарт. Больше 12 нельзя.
3. Устрицы — это афродизиак.
4. Беременным и маленьким детям есть устрицы нельзя!

История любви к устрицам насчитывает тысячелетия, при этом труд по-прежнему ручной. Почему так?

Все ракушки разные, поэтому невозможно настроить технику, чтобы открывать устрицы на конвейере. В Америке пытались на консервных заводах разработать технологию еще в 19 веке, но тщетно. Есть и специальная «гильотина» для устриц, которая тоже не спасает. Потому что если нужно открыть много, то безопаснее и удобнее это сделать ножом.
Кстати, существуют чемпионаты по открывали устриц — соревнования экайе на время и качество. Самый известный чемпионат проводится в Ирландии под потронажем Гиннесса. Мы тоже собирали экайе со всей России в декабре прошлого года делали свой чемпионат. Получилось отлично и очень зрелищно! Что характерно, опытные ребята, которые на дню сотнями открывают устрицы, на соревновании столкнулись с тем, что руки не слушаются… Думаем, сделать это мероприятие ежегодным.

Как сегодня в связи с последними событиями у нас обстоят дела с устрицами?

Я могу рассказать только то, что вижу в наличии. К сожалению, сейчас совсем нет японских устриц. А вот с марокканскими, намибийскими и эмиратскими все в порядке. Проблема с новозеландскими. Что обидно, ведь у нее сейчас будет высокий сезон.
Но у нас есть хорошая российская фермерская устрица Люмьер из Приморского края, которая активно выходит на рынок. Она по вкусу и текстуре близка к японской устрице. Правда, выращивают ее из французского спата (посадочный материал, мальки).
Еще есть дикая «дальневосточка», очень популярная у нас устрица из-за невысокой цены. Но она дикая, поэтому не обладает стабильным качеством.

А чем дикие устрицы отличаются от фермерских?

Фермер всегда знает качество своей воды, выбирает лучшие места для выращивания устриц и получения вкуса, который ему нужен. А дикая растет по собственной «прихоти» там, где получилось. И все, что есть в этой воде, есть и в устрице.
Кроме того, дикие устрицы — сезонные, пригодные для употребления в месяцы, в названии которых есть буква «р», то есть холодные в нашем северном полушарии. Дело в том, что в теплые месяцы моллюски начинают размножаться. В этот момент они теряют свои вкусовые качества, становятся прогорклыми из-за появляющейся молоки.
Правда, промысловики придумали ход, собирая устрицы до того, как они стали нереститься и помещая их в холодную морскую воду. Поэтому в последнее время дикие устрицы доступны в наших ресторанах даже летом, но надо понимать, что это со временем может привести к исчезновению популяции.


Размеры устриц:

5 - самая маленькая, небольшая «бабочка», ее еще называют коктейльная.
4 - чуть больше. Самая распространенная у нас «четверка» — Дибба Бей из ОАЭ.
3, 2 - «одна устрица — один глоток вина».
1, 0 - самый большие — по 150 грамм в среднем. Например, европейцы их не едят в сыром виде — запекают, делают суп и тд. Зато по ним безошибочно вычисляют россиян за границей, у которых «большому куску рот радуется».

Тяжело ли выращивать устрицы?

Это адский труд на самом деле! Тяжелый и ежедневный, круглый год и без выходных. Во-первых, в процессе выращивания у устриц высокая смертность. Во-вторых, никакими антибиотиками и стимуляторами роста устриц не прикармливают.
Фермеры постоянно что-то делают с устрицами, все время переворачивают, перекладывают, калибруют. С ними нельзя, как с картошкой — закопал в землю и ждешь. Почему, например, Жилардо называют Rolls-Royce среди устриц? Потому что это устрица ручной сборки: 60 манипуляций фермер проделывает с каждой устрицей пока она растет в течение трех лет — отламывает ростовой край, калибрует, разъединяет, чтобы они не срастались, меняет водоемы, даже перевозит из Франции в Ирландию, а потом обратно во Францию, чтобы устрицы в разной воде набирались вкуса. И в конце еще и ставит клеймо на каждой ракушке. А еще французский фермер тренирует устрицы, вынимая из воды на какое-то время и постепенно увеличивая этот промежуток. Это для логистики делается, чтобы они дольше могли храниться без воды.

Как в России вообще с культурой потребления устриц?

Несколько лет назад я считала, что у нас случился «устричный бум», так как аквариумы с устрицами начали ставить в каждом газетном киоске! Но я все ждала, когда у нас количество начнет переходить в качество. К сожалению, до сих пор не наблюдаю этого. Мало мест, где повара понимают этот продукт, официанты знают, как с ним обращаться, сммщики осознают, о чем пишут в соцсетях.
Хотя народ распробовал устрицы и полюбил их. И в этом нет ничего удивительного — ведь устрицы — это сплошная польза и удовольствие!
Дешевые билеты онлайн
Взрослые
от 12 лет
Дети
2-12 лет
Младенцы
до 2 лет
В поисках национального достояния ОАЭ
Новые достопримечательности Дубая
Интервью с Бертольдом Тренкелем, главным операционным директором Qatar Tourism
Тинькофф и Grey Wall Pass запустили российскую программу доступа в бизнес-залы аэропортов 
показать еще
Читайте в марте BUSINESS TRAVELLER №37
  • Аэропорты: Курс на снижение углеродных выбросов (цифры и факты)
  • Бизнес: Подкасты как площадка для рекламы и продвижения брендов
  • Диалоги: Александр Аузан об экономических вызовах деглобализации
  • Направления: Гонконг | Доломитовые Альпы | Эстония | Перу | Черногория
Оформить подписку