«Кулинария помогает соединить народы»

Аки-сан, в России вас часто называют неофициальным кулинарным послом Японии. Вы согласны с таким званием?

Правда? Мне очень приятно. Хотя сама я считаю себя лишь небольшим мостиком, соединяющим наши культуры. На самом деле, я просто домохозяйка. В течение 12 лет, как и положено настоящей традиционной женщине, я сидела дома и занималась тремя детьми: в Японии не принято делать карьеру, если ты замужем. Не принято и ходить по ресторанам с маленькими детьми, поэтому я всегда много готовила дома. Три года мы с мужем прожили в Москве, он работал в посольстве, а мне часто приходилось принимать гостей. Будь я женой посла или другого высокопоставленного дипломата, я могла бы нанять повара, но так как мой муж занимал скорее рядовую позицию, то готовить мне приходилось самой. Это было не просто – заранее найти нужные продукты, все рассчитать и правильно подать то, что французы называют «cours»: теплые и холодные закуски, горячее и десерт. Правда, я люблю готовить с детства, лет с десяти вместе с мамой с удовольствием проводила время на кухне. В университете мои французские друзья познакомили меня со своими блюдами. У нас был обмен: я учила их готовить по-японски, а они меня – по-французски, однако зачастую это заканчивалось тем, что мы все смешивали, но я люблю фьюжн. Мне уже тогда нравилось подбирать продукты, которые дают одинаковый вкус. Например, в России кунжут не такой ароматный, как у нас, и я придумала заменять его здесь на грецкие орехи. На севере Японии грецкий орех часто используют в кулинарии, но даже не все японцы об этом знают. Кстати, многие мои рецепты родились именно в России.

Ваш университетский диплом как-то связан с Россией?

В университете я изучала американскую литературу и лингвистику, а про Россию почти ничего не знала. Разве что с раннего детства играла на флейте, и в моем репертуаре было много русской музыки – от Чайковского до Прокофьева.

Не страшно было ехать жить в Москву?

Нет, совсем не страшно. У нас, кстати, был выбор – Индия, Австралия или Россия. Конечно, мы выбрали Москву, потому что здесь можно было окунуться в историю и культуру. Это же счастье – ходить в Большой театр и на концерты классической музыки! Я стала брать уроки русского и начала читать Чехова в оригинале.

Просто удивительно, что вы так быстро выучили русский язык. Считается, что японцам иностранные языки даются трудно…

Мне повезло, что я нашла свой язык. Правда-правда, я считаю, что русская грамматика – самая красивая в мире, и получаю настоящее удовольствие, когда говорю по-русски. На мой взгляд, японский не подходит для выражения эмоций, наоборот, он очень хорошо помогает их скрывать, а русский язык – выразительный. Я много общалась с простыми русскими людьми и не замыкалась в кругу соотечественников, хотя у нас и принято держаться своих.

Наверное, у вас был и какой-то негативный опыт?

Мне встречались в основном добрые и честные русские люди, которые всегда были готовы помочь. А самым трудным в московской жизни оказались пробки по 3-4 часа, а когда ты с детьми, это совершенно невыносимо. В Японии такого не бывает. Конечно, в Москве случалось разное, несколько раз у меня украли кошелек, но я считаю, что сама виновата: потеряла бдительность и не уследила. Я стараюсь не акцентироваться на дурных вещах. Всегда было больше хорошего. Недавно я шла по Москве и испачкала подол юбки в краске. В Японии никто бы не обратил на это мое внимание, а здесь ко мне в течение дня подошло несколько человек – и бабушка, и юная девушка, и женщина средних лет, чтобы просто сказать, что я испачкалась. Я была тронута их заботой, а с бабушкой мы даже разговорились. Мне нравятся такие ситуации – настоящее теплое человеческое общение. В Японии мне этого страшно не хватает.

Почему вы вдруг решили учить японцев готовить по-русски? Русская кухня в Японии популярна?

Токийцы впервые познакомились с русской кухней во время Олимпийских игр в Токио в 1964 году, и тогда о русской кухне сложилось не вполне правильное впечатление. В Японии еще не было настоящей свеклы, а русские пирожки у нас получились жареные и с начинкой, типичной для китайской выпечки. Мне очень хотелось исправить такое досадное положение вещей, этот стереотип русской кухни как чего-то очень жирного, тяжелого, с малым количеством овощей и преобладанием жареных продуктов. После Москвы я знала настоящий вкус русских блюд, и мне хотелось показать, как должно быть. В Токио я окончила Japan Food Coordinator School, где получила практические знания: как нужно проводить мастер-классы, как правильно выбирать продукты, какие тенденции существуют в мировой кулинарии. Одновременно мне нужны были и практические знания, и я устроилась работать в русский ресторан Cafe Russia в токийском районе Китидзёдзи, который считается наиболее благоприятным для проживания. В Cafe Russia я работала поваром: готовила такие блюда, как «селедка под шубой», борщ, котлеты по-киевски, а также помогала в зале. Кстати, там еще очень хорошее грузинское меню! Однако после двух с половиной лет мне пришлось уйти – не справляюсь со всеми своими проектами одновременно. Теперь я больше времени уделяю своим мастер-классам по русской домашней кухне в токийской школе Cook Coop Book. Как ни странно, ко мне приходят совсем молодые и очень модные девушки, хотя русской культурой в Японии, как правило, интересуются люди старшего поколения. Откуда у них этот интерес? Не знаю, может быть им нравятся матрешки и Чебурашка? Я довольна своими занятиями – люди приходят ко мне один раз и начинают ходить постоянно, а ведь это очень хороший показатель. Пока в Японии о русской кухне знают мало, но я уверена, что это дело наживное. Мне кажется, мы в чем-то очень похожи: русские, как и японцы, любят овощи, выращивают их для себя на даче и таким образом следуют принципам сезонности. Кроме того, в России и Японии принято делить работу на мужскую и женскую. К сожалению, русские и японцы мало знают друг о друге, хотя мы соседи. Я прямо-таки чувствую эту стену, но когда на столе стоят вкусно приготовленные блюда, никто не думает о политике. Уверена, что через еду лучше всего проявляется характер народа, его история и культура. Кулинария помогает соединить народы.

Но и различий тоже немало. Чем, на ваш взгляд, особенно отличаются наши народы?

Самое главное – русская эмоциональность, которая по-настоящему пугает японцев. В Японии, если ты показываешь свои эмоции, то можешь легко потерять друзей. В России же можно крупно поссориться, а потом опять дружить.

Знаю, что вы немного работаете с известным японским поваром Микидзо Хасимото. Расскажите, зачем вам это?

Да, он очень известен, а его ресторан Ichirin, отмеченный двумя звездами Мишлен, в Токио чрезвычайно популярен. В Ichirin я попала случайно: мне хотелось лучше узнать свою национальную кухню, и я пришла на мастер-класс. Если сказать, что я была поражена, то это не сказать ничего... Хасимото-сан все делает правильно, при этом он работает один. Вы знали, что в Японии есть правило, что первые десять лет своей работы повар не имеет права брать помощника? Более того, первые три года ни одни повар не имеет права даже нож в свои руки взять – он может лишь мыть посуду, убирать и смотреть. Да, вот такие строгие правила. Мы познакомились с Хасимото-сан, и в следующий раз я привезла к нему шеф-повара из России, чтобы показать, как обращаться с осетриной, поскольку черную икру у нас любят, а вот с «мясом» осетра особо не сталкивались. Теперь я помогаю проводить мастер-классы и в Ichirin.

А свой ресторан вы не хотели бы открыть?

Наверное, нет. Я больше люблю общаться, люблю видеть своего гостя, для которого готовлю, поэтому формат мастер-класса меня полностью устраивает. Но если бы я вдруг захотела открыть свой ресторан, то сделала бы таким, как Ichirin: маленьким, рассчитанным на двух-трех гостей, а максимум – на восемь. Хасимото-сан работает очень аккуратно. Видели бы вы, как он выбирает продукты, какой это строжайший отбор – почти половину «бракует»! Да, там дорого, но так и должно быть. Ресторан такого уровня не может быть прибыльным делом. Прибыльно – это большая кастрюля, из которой можно разлить пятьдесят порций супа, но это мне не интересно. А вы знаете, что Хасимото-сан разработал специальный нож для домохозяек?

Нет, я мало что знаю о японских ножах. Расскажите, в чем их секрет?

Если вы замечали, то во французской, итальянской и русской кухне продукты режут с нажимом, поэтому они пускают сок и источают ароматы прямо на разделочной доске. Японская кухня совершенно иная: мы стараемся как можно меньше повредить продукт, поэтому наши ножи чрезвычайно острые, а надрезы – деликатные. Таким образом, вкус и аромат должны раскрыться не на разделочной доске, а во рту. В этом гармония японской кухни. Прибавьте к этому наши верования – ведь у нас считается, что даже у огурца или у репчатого лука есть свой Бог. Перед тем как начать готовить, мы благодарим всех богов за дарованные овощи или мясо и стараемся обращаться с ними нежно, не портить структуру продукта. Не удивительно, что японские ножи отличаются от всех остальных. Хасимото-сан придумал очень хороший нож, и он отличается от профессиональных ножей тем, что его можно точить раз в месяц, а не каждый день. Правда, стоит около $130 и продается пока только в Японии.

Мне известно, что в Японии принято делить кухню на токийскую и киотоскую. Расскажите об их различиях.

Действительно, в этом плане Токио и Киото сильно отличаются. Я родилась в Окаяме, это ближе к Киото, и мой отец, заядлый рыбак, приносил много свежей рыбы. Сейчас, когда я живу в Токио, вся токийская рыба кажется мне почти мертвой. Также есть большие различия в приготовлении бульона даси, а это сердце японской кухни, ее фундаментальная основа. Именно на этом бульоне готовят супы, соусы и многие блюда. Киотоский даси – светлый и ароматный, со вкусом овощей, а токийский – мутный, темный, его вкус убивается соевым соусом. Удон также делается на бульоне даси, и я очень не люблю токийский удон – он совершенно не настоящий!

Многие говорят, что японская кухня в отличие от той же европейской не развивается. В последние годы не рождается ничего нового – японские шефы стараются сохранять традицию, но исключают новаторство. Как вы считаете, это действительно так?

Не думаю, что для нас так уж важны инновации в кулинарии. У нас другая задача – сохранить наше культурное наследие, а не придумывать что-то новое. Например, настоящая японская домохозяйка, которая не работает, а занимается детьми и домом, стремится к тому, чтобы в течение месяца ни разу не повторить одно и то же блюдо. А если сюда включить три приема пищи в день, то легко подсчитать, что это 90 блюд в месяц. Когда я вышла замуж, то готовила бульон даси сама: вываривала водоросли комбу с сухими мальками иваси и стружкой тунца кацуобуси, а сейчас, чтобы приготовить даси, молодые хозяйки используют порошок. Говорят, что у японцев когда-то был самый чувствительный язык в мире, способный уловить тончайшие нюансы вкуса, а сейчас мы теряем эту способность. Я считаю, что моя задача – сохранить, по возможности, нашу традицию, чтобы мои дети знали, каков на самом деле вкус традиционного японского бульона даси.

Каков же ваш традиционный завтрак?

Здесь должна вас разочаровать: традиционный японский завтрак с супом мисо, сушеной рыбой, салатом и соленьями цукэмоно остался прерогативой поколения моих родителей. Мы же едим европейский завтрак – хлеб, йогурты, яйца во всех видах, блины. Молодежь перестала любить даже традиционные японские сладости вагаси, сделанные из сладких бобов адзуки. Им это теперь невкусно!

Вы довольно долго жили в России, удалось ли вам посмотреть что-то кроме Москвы?

Мне очень хотелось путешествовать по России и по территории бывшего СССР, но мы с семьей традиционно проводили каникулы во Франции, вместе с друзьями. Однако мне все же удалось побывать на Украине: в Киеве – там есть прекрасный музей Булгакова, которого я люблю, и еще катались на лыжах в Карпатах. Была я и в Крыму, в Ялте, конечно же, посетила музей Чехова. Всегда очень мечтала дохать до Узбекистана, но пока не получилось. Зато сейчас меня с моими мастер-классами зовут в Казань и Алматы. Самое удивительное, что меня приглашают даже в Израиль, где планируется мастер-класс именно для русскоговорящих.

В России принято считать, что в Японии детям до определенного возраста можно практически все. Вы именно так воспитывали своих детей?

Это странно, потому что русские мамы часто говорят, что мы, японки, холодные и строгие. В нашей культуре считается, что прилюдно хвалить своих детей – в крайней степени неприлично. Знаете, как проходит родительское собрание в японской школе? Все родители без исключения жалуются, что их дети во всем плохи, не дотягивают по всем предметам. Обнимать и целовать ребенка на улице – нельзя, даже маленького. Наверное, мы просто иначе выражаем свою любовь. Японцы не выражают свои эмоции напрямую, и ни один японец не в состоянии сказать «Я тебя люблю». Женщина, например, выражает свою материнскую любовь через «о-бэнто» (ланч в коробочке): когда ребенок открывает красиво упакованную коробочку, он не может не чувствовать, что мама забоится о нем и любит его.

Повлияла ли на ваших детей жизнь в России?

Конечно! Моему мужу вообще нравится жить за границей, а дети приобщились к русской еде и всегда заказывают из Москвы зефир в шоколаде. Утром часто просят сварить кашу – гречневую или манную, а еще они любят компот. Моя дочь-подросток считает, что русские женщины самые красивые. У нас в Японии на первом месте стоит функциональность: например, будучи замужней женщиной и матерью семейства, я уже не имею права тратить на свою красоту много денег. Иначе я буду считаться очень плохой матерью. Годы, проведенные в России, во многих смыслах оказались весьма ценными. Моему сыну сейчас 12 лет, и он в школе проходит историю ХХ века. Надо сказать, что в японской школе этот предмет подается лишь с одной точки зрения. Если говорят о Второй Мировой войне, в наших учебниках дают цифры потерь японской и американской сторон, но не приводят данные о погибших солдатах Советского Союза. Когда мой сын пытается протестовать и показать чуть более широкий взгляд на проблему, у него случаются конфликты. Но я считаю, что любую вещь надо рассматривать с разных сторон и учить разные языки.

Фото: Иван Пустовалов